Национальное карельское мучное блюдо. Похожие блюда существуют не только в других Северо-западных регионах страны, но и за Уралом, где их называют шаньги. В соседней с Карелией Финляндии «карельские пироги» пришлись по вкусу и в любом супермаркете или небольшом продуктовом магазинчике калитки продаются повсеместно, и финны с удовольствием их покупают.
Элиас Леннрот в своих путевых заметках пишет про жителей деревни Рукаярви, 21 апреля 1835 года: «Затопив печь, начинают стряпать калитки, сульчины, пироги, блины и т.д. на целый день. Для калиток сначала раскатывают сканцы толщиной примерно в две линии, на которые накладывают начинку – кашу из ячневой крупы, сваренную на молоке. Края сканца загибают кверху и ставят калитки в печь. Для сульчины раскатывают сканцы еще тоньше, даже по пол-линии, и выпекают на углях. Они из пшеничной муки. Вынув из печи, стряпню смазывают квасом, а в середку калитки кладут еще сметану. Перед едой сульчины начиняют довольно густой пшеничной кашей, сваренной на молоке, и сгибают пополам».
В Карелии это блюдо традиционно печется из ржаной муки. Хотя многие пекарни сейчас используют или смесь пшеничной муки с ржаной или чисто пшеничную муку, что аутентичным не является, но современным потребителям нравится. Начинка калиток не сладкая – обычно, это крупы, картофель или толокно. Зато сочетание ржаной муки с крупяной начинкой делают это блюдо очень сытным.
Рецепт калиток требует 8 ингредиентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Калитка – это маленький открытый пирог и по форме чаще всего напоминает рыбку с прищипанным по краям тестом, но может быть и круглой, овальной, четырех-, пяти-, шести- и семиугольные.Тесто готовят так: в миску наливают 1 стакан простокваши (можно заменить стаканом свежего молока или сметаны), добавляют воду и соль и хорош размешивают. Затем всыпают муку (ржаную) и замешивают густое тесто. Если нет ржаной муки тесто можно приготовить из черного хлеба (мякоть хлеба заливают кефиром или сметаной). Тесто тщательно разминают, пока оно не перестанет оставаться на руках . Дают немного отстояться, раскатывают в колбаску и отрезают небольшими кусочками, которые потом формируются в лепешки и раскатываются (необходимо посыпать мукой, чтобы лепешки не засохли). Сканцы должны быть тоненькими – 1 или 1,5 мм. и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга, присыпая мукой, чтобы не слиплись.
В качестве начинки используется крупа – вареная или моченая,- толокно, картофельное пюре. Из круп чаще всего используют ячневую и пшенную. Ячневую крупу с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и немного кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были пресными, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки вкусны и холодными.
Для пшенной начинки пшено промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, толокном, которое густо смешивают со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного «в мундире». Горячий картофель очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, желтки яиц, сливочное масло. Пюре не должно быть очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы также пекут калитки с творогом.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.Калитки пекли по воскресеньям и в праздничные дни. Ели их не как сладкое блюдо, а с ухой, супом, молоком. Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Исследователи объясняют это тем, что картофель поздняя культура для Карелии, а поминальные традиции чрезвычайно древние.
В программу многих туров по Карелии входят мастер-классы по изготовлению калиток, когда карелки показывают гостям, как замешивать тесто, готовить начинку, раскатывать сканцы, которые должны быть тонкими и почти идеальными по форме. Выпекаются калитки сейчас в духовках, но в некоторых домах, где есть печи, до сих пор их выпекают в печи.
Мария Волкова
