Карелия, как известно, славится не только большим количеством рек и озер, но и обилием грибов летом и осенью. «Грибная (или ка ее еще иногда называют – тихая) охота» привлекала и привлекает множество любителей этого лесного деликатеса. И не зря грибы притягивают к себе так много внимания, ведь уже первые упоминания о них были найдены в древнеегипетских и древнегреческих текстах. Это была «пища богов» из-за галлюциногенных свойств некоторых видов грибов.
Каждому школьнику известно, что грибы делятся на съедобные (несколько тысяч видов) и несъедобные. А уже среди грибов съедобных выделяют условно четыре категории по пищевой ценности (классификация разработана еще в СССР):
1. белый, груздь настоящий и рыжик,
2. подосиновики, маслята, остальные виды груздей, сыроежки и шампиньоны,
3. лисички, подберёзовики, волнушки, моховики, сморчки и другие,
4. опята, дождевики, вешенка и прочие виды.
Что касается пищевой ценности грибов, то она не очень велика. Но при этом грибы пополняют наш рацион белками, углеводами и жирами. По своему составу грибы близки к мясу (их еще иногда называют «лесным мясом»), а по химическому составу они схожи с овощами. Именно
поэтому кухни разных народов так богаты рецептами грибных блюд.
поэтому кухни разных народов так богаты рецептами грибных блюд.Какие же виды грибов можно встретить в карельских лесах? Поверьте, их достаточно много. Самым главным в грибном царстве считается, конечно же, красавец белый гриб. Цвет шляпки у него может варьироваться от светло-бурого до темно-коричневого, ножка же всегда белого цвета (даже при сушке цвет не меняет). Белый гриб обладает приятным «грибным» запахом и вкусом. Растет он с июля по октябрь в основном в хвойных, но часто и в лиственных лесах. Суп из белых грибов по праву может считаться деликатесом. Также их употребляют в пищу жареными, маринованными или сушеными. Очень вкусной считается грибная икра из белых грибов. При этом белые грибы можно использовать в пищу без предварительного отваривания.
Второй по популярности и по известности гриб – это подосиновик или, как его еще называют в народе, «красноголовик». Он растет с конца июля по октябрь и в хвойных, и в смешанных, и в лиственных лесах. Особенно часто его можно найти в молодом осиннике (отсюда и название), но любит этот гриб и соседство с березой, елью, сосной и другими деревьями. Цвет шляпки подосиновика завист от того, в каком лесу вы его нашли: в осинниках цвет шляпки будет варьироваться среди оттенков красного, а вот если вы в лесу, где преобладает береза или хвойные породы деревьев, то будьте готовы встретить подосиновики с желто-бурыми шляпками. Подосиновики обычно дают большой урожай, особенно если год выдался грибным. Их используют для горячих блюд, маринования, солений и сушки.
Еще один достаточно известный гриб – это подберезовик. В разных местах этот гриб именуют по-разному: обабок, колосовик, березовик и т. д. Он в отличие от белого гриба не имеет ни сильного запаха, ни вкуса. Растет с лета и до поздней осени в основном в берёзовых лесах (но может встречаться и в смешанных), где можно встретить грибы с цветовой вариацией шляпки от серо-белого до серо-коричневого (иногда даже темно-коричневого). При этом ножка всегда сероватая. В зависимости от места произрастания можно выделить более 10 разновидностей подберезовиков. Отличительная особенность подберёзовика – очень быстрый рост и при этом быстрое старение гриба. Этот гриб можно жарить, сушить, солить и мариновать. Особенно вкусными считаются молодые подберёзовики.
Лисички также популярны среди любителей «грибной охоты». Растут они примерно с середины лета и до глубокой осени в смешанных и в хвойных лесах. При этом именно лисичка является одним из ранних грибов. Растет лисичка чаще всего небольшими группками. Цвет гриба может варьироваться от желтого до ярко-оранжевого. Такой окрас обусловлен содержанием большого количество каротина в грибах. Ещё одна важная особенность этого гриба – он практически никогда не бывает червивым. Лисичка считается деликатесом и может использоваться как для жарки (особенно вкусны молодые лисички в сметане), так и для горячих блюд, соления, сушки и маринования.
Первосортным считается и груздь настоящий. «Настоящим» он называется не по тому, что есть еще груздь искусственный, а потому, что есть еще несколько разновидностей груздей. Растет груздь чаще всего скоплениями в смешанных или в березовых лесах. И искать нужно этот гриб очень тщательно, так как груздь – один из лидеров грибного мира по маскировке (маскируется под опавшими листьями). Шляпка его может достигать в диаметре до 20 см. и даже в сухую погоду грузди остаются влажными. Груздь выделяет млечный сок, который имеет едкий запах и желтеет при контакте с воздухом. Идет груздь главным образом на засолку и иногда еще для маринования. Но перед тем как грибы засаливать, их обязательно длительное время вымачивают в воде.
Волнушка розовая – это еще один из любимых на Руси грибов. Названий в народе волнушка имеет множество: волнуха, волжанка, краснуха, отваруха и т. д. Она похожа на розовато-красные кнопки (размер шляпки может варьироваться от 4 до 12 см.), разбросанные по лесу. При этом на шляпке гриба есть ворсинки, которые достаточно густо ее покрывают. Растут волнушки, как правило, группами. Сезон этого гриба длится с июля и до октября, а самое массовое плодоношение приходиться на конец июля и конец августа – начало сентября. Как и грузди, волнушки перед солением необходимо длительное время отмачивать в воде, так как у нее тоже достаточно едкий млечный сок. Особенно вкусными считаются молодые волнушки в засоле.
Сбор грибов – процесс очень увлекательный. Все знают, что за грибами лучше всего отправляться ранним утром, ведь за ночь грибочки подросли и стали еще крепче, воздух насыщен влагой, а солнце не слепит. Самое удачное время для выхода в лес – 6 или 7 часов утра. А после такой прогулки и настроение поднимается, ведь человек получает положительный эмоциональный заряд и психологическую разрядку для своих нервов, расшатанных городским ритмом жизни.
Если вы хотите провести несколько часов в лесу за сбором грибов, то вам, как и всем любителям этого лакомства, нужно соблюдать несколько простых правил:
- самое главное правило, которое должен соблюдать каждый грибник, «не уверен, не бери!». Ведь не зря же в народе среди большого количества поговорок, посвященных грибам, есть следующая: «Всякий гриб беру, да не всякий в кузов кладу».
- при сборе грибов ни в коем случае нельзя вырывать гриб из земли вместе с грибницей (она будет повреждена)! Нужно аккуратно срезать его ножом под корень или очень осторожно (если нет ножа) выкручивать из земли.
- чтобы лучше сохранить собранные грибы, их лучше всего класть в плетеные корзины, которые хорошо пропускают воздух и позволяют принести домой красивые, а не помятые и раскрошившиеся грибы. В полиэтиленовые пакеты и ведра грибы собирать не рекомендуется.
- не берите перезревшие, подгнившие, мягкие и червивые грибы. Даже если испорченную часть удалить, то все равно полезные и вкусовые качества гриба могут быть уже не самыми лучшими.
Наталья Кузнецова
